FAQ

Wenn Rezepte nicht gelingen, sind die Auslöser dafür meist rasch gefunden. Wichtig ist bei den Rezepten, die Zutaten sowie die Zubereitung genau einzuhalten. Werden andere Mehle, Bindemittel oder sonstige Zutaten ausgetauscht, so entsteht ein anderes Backergebnis, welches dann nicht immer positiv ausfällt, eher im Gegenteil! Warum dies so ist, siehe FAQ-Punkt: Mehle austauschen.

Bei der glutenhaltigen Bäckerei wird wenig Aufhebens um die Wahl der richtigen Mehlsorte gemacht. Weizenmehl wird für Kuchen verwendet und Roggenmehl für Brot. In der glutenfreien Bäckerei gibt es eine Vielzahl an glutenfreien Mehl- und Stärkesorten und zudem viele verschiedene Fertigmehlmischungen. Alle glutenfreien Mehle weisen unterschiedliche Eigenschaften bezüglich dem Flüssigkeitsbedarf, der Teigtextur und dem Geschmack auf. Reis- und Buchweizenmehl nimmt zum Beispiel eher wenig Flüssigkeit auf, Teffmehl nimmt mehr Feuchtigkeit auf und zum Beispiel Kokosmehl braucht extrem viel Flüssigkeit.
Bei einigen Rezepten sind Alternativprodukte aufgeführt. Aufgrund der vielen verschiedenen im Handel erhältlichen Mehl- und Stärkesorten ist es mir leider nicht möglich, alle Rezepte auf der Website mit allen erhältlichen Mehlen zu testet. Halten sie sich am besten bezüglich der Mehle genau an das Rezept, dann stellt sich das beste Backergebnis ein. Anderes Mehl = anderes Backergebnis.

Ist Kartoffelstärke in einem Produkt aufgeführt kann ebenso gut Kartoffelmehl eingesetzt werden.

Tapiokastärke ist eine wunderbare glutenfreie Stärkeart, gewonnen aus der Maniokwurzel. Steht Tapiokastärke nicht zur Verfügung, so kann Kartoffelstärke bzw. Kartoffelmehl 1:1 eingesetzt werden. Wird allerdings in einem Rezept Tapiokastärke und Kartoffelstärke eingesetzt, so lässt sich Tapiokastärke nicht ersetzen und sollte zwingend verwendet werden.

Wer aus gesundheitlichen Gründen auf Nüsse oder Mandeln verzichten muss, kann prima auf fein gemahlene Erdmandeln zurückgreifen. Erdmandelflocken sind prima für Nussallergiker geeignet und können anstatt Nüssen und Mandeln 1:1 ersetzt werden. Feine Erdmandelflocken sind im Handel auch unter Tigernussmehl erhältlich.

Um Gluten im glutenfreien Teig zu ersetzen, gibt es verschiedene Bindemittel. Dazu zählen: Flohsamenschalenpulver, Guarkernmehl, Pfeilwurzelstärke, Johannisbrotkernmehl, Apfelpektin. Xanthan ist, meiner Meinung nach, das beste und wirkungsvollste Bindemittel für süßen glutenfreien Hefeteig, Mürbeteig und Quark-Öl-Teig. Wird Xanthan durch die aufgeführten Bindemittel ersetzt, so stellt sich definitiv ein anderes Teigergebnis ein! Der Teig ist dann meist nicht so schön formstabil und elastisch. Infos zu Xanthan gibt’s HIER.

Die Herstellung von glutenfreiem Hefeteig unterscheidet sich von Grund auf vom Glutenhaltigen. Tipps, speziell zum glutenfreien Hefeteig, gibt’s HIER.

Flohsamenschalen sind in der glutenfreien Bäckerei ein beliebtes Binde- und Verdickungsmittel. HIER gibt es viele Informationen zur Qualität und zum Einsatz von Flohsamenschalen.

Gerne können Kuchen und Torten in kleineren oder größeren Springformgrößen zubereitet werden. Im Internet lassen sich Umrechentabellen für andere Springformgrößen finden.

Gerade Neudiagnostizierte stellt das erste glutenfreie Plätzchenbacken vor eine große Herausforderung. Wohlgeformte Teiglinge verlaufen derart auf dem Backblech, dass große unförmige Blechkekse zum Vorschein kommen! Nachfolgend wichtige Tipps, damit glutenfreie Plätzchen gut gelingen.
Teigkühlzeit: Glutenfreier Plätzchenteig (Mürbeteig) braucht eine Teigkühlzeit, damit die Plätzchen eine formstabile Textur entwickeln. Ist der Teig zu weich, so verlaufen die Plätzchen beim Backen.
Bindemittel: Damit sich ein schön formbarer Teig ergibt und sich daraus tolle Teiglinge formen lassen, ist ein zusätzliches Bindemittel in Form von Xanthan sehr hilfreich!
Fertige Kekse komplett auskühlen lassen: Direkt aus dem Backofen sind Plätzchen sehr weich und zerbröseln beim Anfassen! Deshalb die fertigen Plätzchen mitsamt dem Backpapier vorsichtig vom Blech ziehen und komplett auskühlen lassen. Erst dann nach Wunsch verzieren.
Mürbe Plätzchen: Meist ist die Plätzchentextur nach der Auskühlzeit nicht gleich mürbe. Damit die Plätzchen eine mürbe Textur erhalten, die Plätzchen in eine Keksdose geben und für 2 -3 Tage einen halben Apfel mit in die Keksdose legen. Durch die Feuchtigkeit werden die Plätzchen schön zart und mürbe. Nicht vergessen: Den Apfel aus der Keksdose entfernen, sonst wird dieser schimmlig.

Ähnlich wie bei Weihnachtsplätzchen benötigt auch der glutenfreie Mürbeteig für Kuchen eine spezielle Hilfe, damit weder der rohe Teig bröselt, noch der fertige Kuchen zerbröselt. Gerne setze ich Flohsamenschalenpulver oder Xanthan ein, um unnötiges Bröseln zu verhindern. Gerade Xanthan gibt dem glutenfreien Mürbeteig eine besonders tolle und formstabile Textur! Je nach Backwerk, zum Beispiel bei Nussecken, setze ich auch Flohsamenschalenpulver und Xanthan ein.

Mit dieser Methode habe ich leider keine Erfahrung. Glutenfreie Brot- und Brötchenteige sind nicht zeitaufwendig in der Herstellung und ich stelle sie stets am Backtag her.

Werden Brote warm oder gar heiß angeschnitten, so kann sich binnen Minuten eine speckige Krume einstellen! Brote daher immer komplett, über mehrere Stunden, auskühlen lassen. Dies gilt auch für Brötchen und Brötchenvarianten.

Eine speckige Krume kann sich auch einstellen, wenn Zutaten ausgetauscht werden.

Torten und Biskuitrouladen stelle ich sehr gerne am Vortag her. Über Nacht zieht die Torte schön durch und schmeckt am nächsten Tag frisch und lecker. Lediglich die Dekoration gebe ich am Verzehrtag frisch auf die Torte.

Damit die Frische bei glutenfreiem Brot bestmöglich erhalten bleibt, schneide ich das komplett ausgekühlte Brot in Scheiben und friere es ein. Die gefrorenen Brotscheiben gebe ich bei Bedarf direkt gefroren in den Toaster. So steht schnell und unkompliziert köstliches Brot zur Verfügung.

Sauerteigansatz lässt sich prima einfrieren! Den Ansatz in ein sauberes Schraubglas geben, mit einem Deckel nicht zu fest verschließen und einfrieren. Bei Bedarf bei Zimmertemperatur auftauen lassen und nach Rezept ansetzen. HIER geht’s zum Rezept für glutenfreien Sauerteig.

Wenn Teige überaus kleben bzw. Teigkonsistenzen überhaupt nicht formbar sind, so kann es folgende Ursachen haben:
– Das angegebene Mehl oder die Mehlmischung wurde durch ein anderes Produkt ausgetauscht. Siehe FAQ-Punkt: Mehle austauschen.
-Es wurden unvermahlene Flohsamenschalen verwendet. Unvermahlene Flohsamenschalen nehmen weniger Feuchtigkeit auf, der Teig bleibt weicher und klebt.
-Es wurde zu wenig glutenfreies Mehl zum Formen eingesetzt. Arbeitsfläche, Teig und Hände stets gut bemehlen.

Wer auf Haushaltszucker verzichten möchte, kann gerne auf andere Süßungsmittel zurückgreifen. Kokosblütenzucker, Rohrohrzucker, Xylit oder Erythrit kann verwendet werden. Auch Honig, Ahornsirup, Agavendicksaft ist möglich. Je nach Menge kann sich bei flüssigen Zuckerarten jedoch eine andere, weichere Teigkonsistenz einstellen.

Bei Fruktoseintoleranz kann bestens auf Getreidezucker (1:1) oder Reissirup und Traubenzucker zurückgegriffen werden. Bitte beachten: Reissirup und Traubenzucker besitzen eine geringere Süßkraft.