Trockenhefe auflösen – so gelingt glutenfreier Hefeteig sicher und gut
Immer wieder fragen mich Leserinnen und Leser, warum ich in meinen Rezepten darauf hinweise, auch Trockenhefe aufzulösen. Gerne erkläre ich euch hier die Zusammenhänge.
Die richtige Teigbearbeitungszeit
Ein entscheidender Grund ist die unterschiedliche Teigverarbeitung von glutenfreiem Mehl, insbesondere Fertigmehlmischungen, und glutenhaltigem Mehl. Bei der Verarbeitung von glutenhaltigem Mehl ist man lange Teigknetzeiten gewohnt und auch die Teigbearbeitung erfolgt wesentlich intensiver. Durch ausdauerndes und starkes Kneten wird Gluten in Weizenteigen gedehnt und ist Voraussetzung dafür, dass das Gärgas der Hefe während der Gärphase im Teig gehalten wird.
Anders dagegen verhält es sich bei der Herstellung glutenfreier Hefeteige. Wird der Teig von glutenfreien Fertigmehlmischungen zu lange bearbeitet oder stark überknetet, kann sich eine gummiartige Teigstruktur entwickeln, der Teig wird zu weich und klebt an Händen und Arbeitsfläche oder geht beim Backen deutlich geringer auf. Das fertige Backwerk bekommt eine kompakte Textur.
Die richtige Temperatur für die Hefe
Hefe, egal ob Trocken- oder Frischhefe, arbeitet bei einer Temperatur um 30 Grad perfekt. Leider ist es häufig recht schwierig, exakt diese Temperatur zu erhalten. Ist die Temperatur der Flüssigkeit, in der die Hefe aufgelöst wird, zu niedrig, entfaltet sich die Hefe nicht wie gewünscht. Ab einer Temperatur von 37 Grad arbeitet die Hefe gar nicht mehr.
Dass Frischhefe aufgelöst werden muss, bevor man sie mit dem Mehl verarbeitet, versteht sich von selbst. Bei einer kurzen Teigknetzeit, wie sie bei glutenfreien Mehlen üblich ist, würde der Hefewürfel sonst wohl fast am Stück im Teig zu finden sein.
Beim Backen mit glutenhaltigem Mehl kann man Trockenhefe verarbeiten, ohne sie vorher aufzulösen. Wird jedoch Trockenhefe direkt zu glutenfreiem Mehl gemischt und zusätzlich eine Flüssigkeit die von der Temperatur her deutlich unter 30 Grad liegt zugegeben, so hat die Trockenhefe nicht die Möglichkeit, sich bei der geringen Teigverarbeitungszeit, die bei glutenfreiem Mehl wichtig ist, ordentlich aufzulösen und anschließend zu entfalten. Mir wurden schon viele Fotos geschickt, auf denen die kleinen Trockenhefe-Krümel im Teig deutlich zu sehen waren!
Das Aktivieren der Hefe
Die Hefe wird beim Auflösen nicht aktiviert. Eine Aktivierung von Hefe erreicht man zum Beispiel, wenn man einen Vorteig herstellt. Hierzu wird Hefe, eine kleine Mehlmenge und etwas Zucker dünnflüssig angerührt. Hefe kann auch lediglich im lauwarmen Wasser mit etwas Zucker aktiviert werden. Nach einer kurzen Ruhezeit bilden sich in dem Gemisch Blasen, d. h., die Flüssigkeit wird verarbeitet.
Der Vorteil beim Aktivieren der Hefe: Man kann gut erkennen, ob die Hefe haltbar bzw. aktiv ist. Der Nachteil: Es ist ein zusätzlicher Arbeitsschritt, der bei meinen Hefebackwaren noch kein besseres Ergebnis hervorgebracht hat.
Fazit
Kommt die richtige Flüssigkeitstemperatur zum Einsatz, in Verbindung mit der optimalen Teigknetzeit, so kann der glutenfreie Hefeteig auch ohne Auflösen der Trockenhefe funktionieren. Doch bei den vielen Nachrichten über nicht gelungene Hefeteige, die mich im Lauf der Jahre erreichten, war häufig die nicht aufgelöste Trockenhefe der ausschlaggebende Punkt. Wenn ihr Trockenhefe auflöst, seid ihr auf der sicheren Seite. So kann die Hefe ihre positive Eigenschaft gut entfalten und ihr erhaltet ein wohlschmeckendes und luftiges Backwerk.
Ich wünsche euch viel Freude bei der Herstellung von glutenfreiem Hefeteig und stets gutes Gelingen. 🙂
Tanja
Liebe Tanja,
das ist eine lange und sehr interessante Info. Ich arbeitete mit Tockenhefe nicht so gerne, jetzt aber weiß ich, warum meine Backwaren nicht so luftig sind !!! Die Maschine rührte , rührte und rührte, das werde ich ab jetzt verkürzen.
DANKE, für deine immer wieder sehr informativen Beiträge. Besitze alle deine Bücher .
Ich wünsche dir ein wunderschönes Weihnachtsfest, bleib gesund, wir brauchen dich soooo sehr, liebe Grüße,
Anita
Vielen Dank für diese Info! Ich hab mich schon immer gewundert, warum du bei deinen Rezepten schreibst, man soll auch Trockenhefe auflösen. Jetzt weiß ich Bescheid!
Hallo Reinhard,
vielen Dank für Deine Nachricht. Bei weiteren Fragen melde Dich jederzeit gerne 🙂 LG Tanja
Danke für Deine Info,schön das es dich gibt.Und das Du so viel gute und schöne Rezepte ausprobierst.
Bei Dir findet jeder etwas je nach geschmack. Bleib gesund und alles Gute.
L.G. Marlene
Dankeschön, liebe Marlene, Deine Nachricht freut mich riesig! Dir auch alles Liebe und Gute 🙂 LG Tanja
Hallo Tanja,
Danke für diese sehr interessante Info. Ich verwende immer Trockenhefe, da ich so stets ein Vorrat zu Hause habe. Dies funktioniert auch eigentlich ganz gut. Der Vorgang die Hefe im warmen Wasser aufzulösen, hatte mich auch schon gewundert warum dies so ist. Aber glutenfreies Backen ist nun mal kein gegenüber dem normalen Backen.
Vielen lieben Dank für deine tollen Rezepte und deine Mühe.
Ich wünsche dir und deinen lieben eine schöne Weihnachtszeit und bleib Gesund. ✨?️???
Hallo Sabine,
herzlichen Dank für Deine freundliche Nachricht.
In der Tat, beim glutenfreien Backen sollten einige Details berücksichtigt werden, damit das Backwerk wohlschmeckend ausfällt. Halte Dich am besten immer genau an die Rezeptinfos, dann kommt das beste Ergebnis hervor.
Ich wünsche Dir ganz viel Freude mit den Rezeptideen und stets gutes Gelingen 🙂 Liebe Grüße und Dir auch eine schöne Weihnachtszeit, Tanja
Hallo Tanja!
Werde morgen Dein neues Rezept „Weihnachtsplätzchen“ ausprobieren. Mich würde interessieren, ob es möglich ist Kakao in dem Teig mit zu verarbeiten? Wenn ja, wie viel Kakao?
Danke für Deine tollen Rezepte, seit ich nach diesen Brot, Kuchen usw backe, geht nichts mehr daneben und die Ergebnisse sind immer super lecker.
Dafür möcht ich Dir von ganzem Herzen danken.
Liebe Grüße, Maria
Hallo Maria,
vielen Dank für Deine freundliche Nachricht zu den Rezepten 🙂
Leider kann ich Dir nicht sagen, wie sich der Teig verhält, wenn zusätzlich Kakao zum Einsatz kommt, da ich es noch nicht getestet habe. Ich wünsche Dir dennoch gutes Gelingen und liebe Grüße Tanja
Hallo Tanja, auch wir sind total glücklich, Deine Rezepte mit Gelinggarantie gefunden zu haben! Die Brote und das Kleinhebäcj schmecken uns besser als von glutenfreie Bäcker! Eine Frage zum Backen mit Hefe: beim glutenhaltugen Backen mit Hefe habe ich sehr wenig Hefe verwendet, dafür die Gehzeit deutlich verlängert. Das geht beim glutenfreie Backen nicht. Kann ich die Hefe enge bei den Brotrezepten durch einen Vorteil reduzieren?
Vielen Dank und viele Grüße, Susanne
Hallo Susanne,
super, dass Euch der glutenfreie Hefeteig so lecker schmeckt! 🙂
Gerne kannst Du weniger, also nur eine geringe Hefemenge einsetzen. So wie Du es aus der glutenhaltigen Bäckerei beschreibst, verlängert sich dann die Gehzeit ebenfalls deutlich. Ich wünsche Dir gutes Gelingen und liebe Grüße Tanja 🙂
Hallo Tanja, bislang waren meine Versuche Brot oder Brötchen zu backen sehr misslungen! Das Backwerk ging kaum auf und war nach dem Abkühlen hart und trocken. Das nächste mal werde ich nun deine Tipps befolgen und auch die Trockenhefe auflösen und den Teig nicht so lange kneten!
Hoffentlich klappt’s dann besser!
Liebe Grüße!
Hallo Waltraud,
halte Dich zudem exakt an die Rezeptangaben und setze die Zutaten genau nach Rezept ein. Dann sollte die Zubereitung prima gelingen 🙂 Liebe Grüße Tanja
Hallo Tanja! :-)))
Danke für die Hefeteigschulung; man lernt echt nie aus :-)))
Schönen Gruß von mir!
Sehr gerne und liebe Grüße Tanja 🙂
Hallo Tanja
Hast du schon mal probiert Hefeteig über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen?
Liebe Grüße,Marlene
Hallo Marlene,
das geht prima, schau gerne hier: https://www.rezepte-glutenfrei.de/uebernachtbroetchen-weltmeister-art/ Gutes Gelingen und liebe Grüße Tanja
Hallo Tanja,
es ist vielleicht eine komische Frage aber wie rührst man am besten die Trockenhefe in die Flüssigkeit? Mit einem Löffel, einer Gabel und wohl auch so lange rühren bis alles an Trockenhefe aufgelöst ist?!
Gibt es hier einen Trick wie das einrühren am besten gelingt?
Vielen Dank
Liebe Grüße
Roland
Hallo Roland,
streue die Trockenhefe auf die lauwarme Flüssigkeit, verrühre sie mit einem Löffel kurz und lass das Gemisch etwa 10 Minuten stehen. So löst sich die Trockenhefe fast von alleine auf und muss nach der angegebenen Zeit nur noch kurz gerührt weden. LG Tanja