Flohsamenschalen

Wer sich bereits mit der glutenfreien Bäckerei beschäftig hat, entdeckt in Rezepten immer wieder die Zutat „gemahlene Flohsamenschalen“ oder „Flohsamenschalenpulver“. Die Zutat ist pro Rezept meist nur in kleinen Mengen von 1 – 2 Teelöffeln nötig und wird, je nach Rezept, direkt zum Teig gegeben oder vorher in Wasser eingerührt. Aber was hat es mit dieser Zutat auf sich, welche in der glutenfreien Bäckerei so beliebt ist?

Was sind Flohsamenschalen?
Flohsamenschalen sind rein pflanzlich und stammen von der indischen Pflanze Plantago Ovata. Flohsamenschalen sind sehr ballaststoffreich und als natürliche Verdauungshilfe bekannt. Sie sind geschmacksneutral und frei von Kohlenhydraten.

Gibt es Qualitätsunterschiede?
Flohsamenschalen sind unvermahlen und in Pulverform im Handel erhältlich. Die unvermahlenen Flohsamenschalen speichern weniger Flüssigkeit und sind für die glutenfreie Bäckerei nicht gut geeignet. Werden Teige mit unvermahlenen Flohsamenschalen hergestellt, so werden die Teige weicher, lassen sich kaum formen und das Gebäck erhält dadurch nicht die nötige Stabilität. Von enormer Bedeutung ist, dass fein vermahlene Flohsamenschalen verwendet werden, denn nur so entfaltet das Produkt sein ganzes Können und bringt tolle Ergebnisse hervor. Die Qualität von Flohsamenschalenpulver lässt sich an der Farbe erkennen: Je weißer das Pulver ist, desto reiner und höher ist die Qualität! Zeigt sich das Flohsamenschalenpulver in bräunlicher Färbung, so wurden schwarze Samenkörnchen mitvermahlen und die gewünschte Quelleigenschaft lässt zu wünschen übrig.

Welche Eigenschaft zeichnet Flohsamenschalenpulver aus?
Die Besonderheit der fein vermahlenen Flohsamenschalen liegt darin, dass die Oberfläche enorm vergrößert ist und das Pulver somit ein enormes Quellvermögen aufweist. Durch die große Flüssigkeitsaufnahme entwickelt sich eine gallertartige Masse und diese wirkt sich sehr positiv auf die Teigkonsistenz auf. Es macht Teige geschmeidiger und knetbarer. Fertigen Backwaren verleiht Flohsamenschalenpulver eine besondere Frische und feuchtere Textur. Flohsamenschalenpulver muss nicht zwingend als Gel verwendet werden! Je nach Rezept kann es ebenso gut in Pulverform für die Teigherstellung dienen.

Für mich ist das Flohsamenschalenpulver ein fester Bestandteil der glutenfreien Bäckerei und ich nutze es sehr gerne in Brot- und Brötchenteigen, Pizzateig bzw. herzhafte Hefeteige.