Aufgehvorgang Hefeteig
Aufgehvorgang Hefeteig
Damit glutenfreier Hefeteig schön aufgeht und somit ein schönes Backergebnis erzielt wird, sind einige Punkte zu beachten. Die nachfolgenden Tipps gelten für süßen und pikanten Hefeteig.
– Trocken- oder Frischhefe? Es spielt keine Rolle ob für das glutenfreie Hefegebäck Trocken- oder Frischhefe verwendet wird! Wichtig ist jedoch, dass die Hefe, egal ob Trocken- oder Frischhefe, in der lauwarmen Flüssigkeit aufgelöst wird.
– Lauwarme Flüssigkeit! Unter einer lauwarmen Flüssigkeit versteht man eine Temperatur um die 30 Grad. Wird Hefe vor oder während der Aufgehzeit zu großer Hitze ausgesetzt, also über einer Temperatur von 37 Grad, so kann die Hefe nicht oder nicht mehr ausreichend arbeiten bzw. aufgehen.
– Ist ein Vorteig nötig? Es ist nicht zwingend notwendig einen Vorteig zuzubereiten, wer aber möchte, kann einen Vorteig aus Flüssigkeit, wenig glutenfreiem Mehl und Hefe anrühren. Dieses Gemisch für 10 Minuten an einem warmen Ort aufgehen lassen, dann den Hefeteig nach Rezept verarbeiten.
– ALL – IN – HEFETEIG! Alle Zutaten für den Hefeteig in eine Rührschüssel geben, auch die in Flüssigkeit gelöste Trocken- oder Frischhefe. Alle Zutaten verrühren. Für ein gutes Backergebnis muss der Teig weich, aber dennoch knetbar sein! Ist der Teig zu fest, so ist mit einem trockenen Endprodukt zu rechnen! Bei Bedarf mit wenig Flüssigkeit regulieren. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit den Händen kurz kneten, bis ein glatter Teig entsteht.
– Glutenfreien Hefeteig nur 1x gehen lassen! Viele Aufgehzeiten trocknen glutenfreien Hefeteig aus!
Den hergestellten Hefeteig in Form bringen. Zum Beispiel für Blechkuchen und Pizza den Teig ausrollen und auf ein gefettetes oder mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Für Hefezöpfe oder Schnecken den Teig ausrollen, mit der Füllung bestreichen, Zopf oder Schnecken herstellen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Nun die Teiglinge an einem warmen Ort nach Rezeptangabe aufgehen lassen. Die Teiglinge werden anschließend sofort gebacken bzw. für Pizza belegt und dann gebacken.
– Der warme Ort! Für eine optimale Aufgehumgebung bietet sich der warme Backofen sehr gut an. Dort ist eine konstante Temperatur zu erreichen und der Teig ist vor Zugluft geschützt. Den Backofen für 10 Minuten auf 50 Grad aufheizen. Dann den Backofen ausschalten und einige Minuten warten, bis eine angenehme und milde Wärme zu spüren ist, etwa 30 Grad. Ist der Ofen zu warm, so bildet sich auf der Teigoberfläche eine dünne Kruste und der Teig geht nicht mehr auf! Dann die Teiglinge oder den ausgerollten Hefeteig in den Ofen geben und nach Rezeptangabe, bis zu einer Stunde, bei geschlossener Backofentüre aufgehen lassen. Den Hefeteig nicht länger als im Rezept beschrieben aufgehen lassen, sonst kann es sein, dass der Teig in sich zusammenfällt und das fertige Gebäck nicht luftig wird.
– Hefeteig backen! Nun den Hefeteig nach Rezeptangabe abbacken. Ich persönlich belasse mein Hefeteiggebäck welches nicht mehr belegt oder bestrichen werden muss direkt im Ofen! Nach der Aufgehzeit den Backofen nach Rezeptangabe aufheizen und das Gebäck abbacken. Die Backtemperatur verlängert sich um einige Minuten.
– Verschiedene Mehlmischungen! Jede glutenfreie Mehlmischung verhält sich unterschiedlich! Wird eine andere glutenfreie Mehlmischung als im Rezept genannt verwendet, so ist mit einem veränderten Backergebnis zu rechnen. Ich verwende generell für Hefeteig, egal ob süß oder pikant, die glutenfreie Brotmehlmischung Mix B von Schär. Wird zum Beispiel eine glutenfreie Mehlmischung mit Vollkornanteil gewählt, so bleibt das Backergebnis etwas kompakter.
Gutes Gelingen bei der Hefeteigherstellung wünscht Tanja 🙂
Foto: Hefeteig vor dem Aufgehen:
Foto: Hefeteig nach dem Aufgehen:
33 Kommentare
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Über mich
Hallo! Ich bin Tanja und lebe seit vielen Jahren glutenfrei! Hier zeige ich Euch wie einfach und lecker Glutenfreies sein kann!
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hallo,
mach ich fast alles auch so und hab meist gute Ergebnisse!
der Punkt mit „ich belasse meine gebäckteile im Ofen“ musst du mir nochmals erläutern: heißt das du heizt den Ofen auf und lässt die Gebäckstücke drin? beim aufheizen? wird das nicht zu trocken?
Gruß
Hallo Nicole,
wird der aufgegangene Hefeteig wieder aus dem Ofen genommen um den Backofen aufzuheizen, so kann es sein, dass der Hefeteig z.B. bei Zugluft in sich zusammenfällt. Mit der Methode die Teiglinge gleich im Ofen zu belassen, habe ich persönlich die beste Erfahrung. Der Teig kommt somit für den Aufgehvorgang in den Backofen und erst wieder heraus, wenn das Gebäck fertig ist. Ich wünsche Dir gutes Gelingen und stehe bei Rückfragen gerne zur Verfügung. Liebe Grüße, Tanja 🙂
Liebe Tanja,
als Besitzerin eines Thermomix versuche ich möglichst viel darin zu machen. Meinst Du, dass ich Deine Backrezepte ohne weiteres im Thermomix benutzen könnte?
Liebe Grüße
Monika
Hallo Monika,
leider kann ich Dir diesbezüglich nicht weiterhelfen, da ich keinen Thermomix besitze. Ich wünsche Dir gutes Gelingen und liebe Grüße, Tanja 🙂
@ Monika – Thermomix:
Hallo Monika!
Ich bereite alle Rezepte von Tanja im Thermomix zu und es klappt wirklich 1A 🙂
Kann ich nur empfehlen.
@ Tanja:
Vielen Dank für die tollen Rezepte. Endlich gelingen die glutenfreien Kuchen, Torten ….:-)
Hallo Manu,
vielen Dank für Deine positive Rückmeldung! Weiterhin gutes Gelingen und viele Grüße, Tanja 🙂
Kann ich mir auch selbst eine mehlmischung für germteig machen? Mir kommt vor bei den fertigmischungen ist ziemlich viel anderes Zeug dabei? Bin da sehr heikel. ?Wenn ja was wäre eine Alternative bzw welches Mischverhältnis?
Vielen lieben Dank! ?
Hallo Sandra,
diese Mehlmischung ist gut geeignet: http://www.rezepte-glutenfrei.de/?p=5980
Gutes Gelingen und liebe Grüße, Tanja 🙂
Hallo Tanja,
vielen Dank für Deine tollen Rezepte! Mein kleiner Sohn hat Zöliakie, daher muss ich neuerdings glutenfrei kochen und backen und dabei hilft mir Deine Seite wirklich sehr 🙂
Ich hätte eine Frage zum fertigen Hefegebäck: Hast Du vielleicht einen Tipp, wie ich z.B. einen Hefezopf am besten aufbewahren kann, so dass er halbwegs frisch bleibt (zumindest für 1-2 Tage)? Ich habe schon einiges versucht, aber leider wird er immer sehr fest und trocken dabei…
Vielen Dank im Voraus und liebe Grüße!
Hallo Kerstin,
vielen Dank für Deine freundliche Nachricht! Damit Hefegebäck schön weich und lecker wird, ist das Binde- und Verdickungsmittel eine sehr große Hilfe! Nimm allerdings nicht mehr Xanthan, als im Rezept angegeben ist, sonst wird das Gebäck gummiartig und fest. Hefegebäck wird durch Wärme wieder weich. Am nächsten oder übernächsten Tag das Hefegebäck für einige Sekunden in die Mikrowelle geben oder im Ofen oder Toaster aufbacken. Gutes Gelingen und liebe Grüße, Tanja 🙂
Hallo Tanja,
kann ich den Pizzateig auch im Backofen ca. 1 Stunde gehen lassen, wenn ich die Ofentüre
etappenweise öffne und die Zutaten zum Belegen Zimmertemperatur haben? Oder besteht
die Gefahr, dass mir der Teig zusammenfällt?
Liebe Grüße von Alexandra
Hallo Alexandra,
das geht prima! Der Pizzateig geht nicht so hoch wie z.B. Brötchen. So kannst Du ihn gut etappenweise belegen. Gutes Gelingen und liebe Grüße, Tanja 🙂
Hallo Tanja,
vielen Dank für Deine Info, für Dich noch schöne Weihnachten! Die Pizza probier ich an
Silvester aus!
Liebe Grüße von Alexandra
Hallo Tanja,
heute Abend gab es bei uns die Pizza mit knusperdünnem Boden, war sehr lecker! Die Aufgeh-
variante im Backofen hat sehr gut geklappt! Die Zutaten zum Belegen hatten alle Zimmer-
temperatur und die Backofentüre habe ich langsam in Etappen aufgemacht, damit der Teig
mir nicht zusammenfällt. Vielen Dank für das gute Rezept!
Wir wünschen Dir einen guten Rutsch und für 2018 alles Gute und weiterhin soooooooo
gute Rezepte!
Liebe Grüße von Alexandra und Irina
Liebe Alexandra,
es freut mich sehr, dass die Pizza so toll gelungen ist! Vielen Dank für die Rückmeldung! 🙂
Ich wünsche Euch ebenfalls ein gesundes und glückliches neues Jahr 2018! LG Tanja 🙂
Hallo Tanja, erst einmal Danke für deine tollen Rezepte.
Eine Frage. Wir möchten gern dein Germknödel-Rezept probieren, allerdings nicht mit „B“, sondern mit „Mix it“ – hast du evtl. Erfahrungswerte damit oder Tipps?
Danke und LG.
Hallo Sabine,
mit Mix it für Hefeteig habe ich leider keine so gute Erfahrung! Der Hefeteig geht nicht so gut auf und bleibt etwas fester. Wenn Du es ausprobieren möchtest, so wünsche ich Dir gutes Gelingen. Liebe Grüße, Tanja 🙂
Hallo Tanja,
vielen Dank für Deine tolle Rezeptsammlung. ein Brot ist gerade im Ofen. Ich habe bei Brötchen oft das Problem, dass sie nicht aufgehen. Oft bereite ich den Teig bereits am Vorabend vor und lasse ihn im Kühlschrank oder auch einfach in de Küche stehen. Kann es daran liegen? Kann ich Teig am Vorabend vorbereiten oder sollte er wirklich immer nur 1 Stunde gehen? Dazu auch folgende Frage. Bei Mehlen mit Gluten wird ja gesagt, dass er über Nacht gehen soll, damit das Brot etc. verträglicher ist. Wie verhält sich das bei glutenfreien Mehlen?
Herzliche Grüße
Anke
Hallo Anke,
ich habe leider keine Erfahrung mit Hefeteigen die über Nacht gehen. Jedoch kann ich aus Erfahrung sagen, dass Teiglinge die zu lange gehen in sich zusammenfallen können. Gehe am besten nach Rezeptangabe vor, dann funktionieren die Brötchen prima. Ob es auch auf glutenfreie Brote zutrifft, dass die Verträglichkeit bei einer langen Teigführung besser ist, kann ich Dir leider nicht beantworten.
Ich habe jetzt mehrfach deine Mehlmischungen erfolgreich genutzt ( für Milchbrötchen und Laugengebäck). Gibt es das Mehl auch in größeren Packungen?
Hallo Uta,
aktuell leider nicht, da die Mischungen noch ziemlich neu am Markt sind. Sobald es jedoch größere Abpackungen gibt, gebe ich es gerne hier bekannt :-). Ich wünsche Dir weiterhin viel Freude beim Backen und stets gutes Gelingen 🙂 Liebe Grüße Tanja
Hallo Tanja, kann es sein, dass langes und kräftiges kneten mit der Küchenmaschine dem Teig das fluffige nimmt und ihn innen fest zusammen pappen lässt?
Ich habe mich streng an die Anleitung gehalten, aber der Teig ist innen ganz fest geworden.
Mir ist bereits bei einer Bauckhof Brotmischung aufgefallen, dass das Ergebnis viel fester wird mit Küchenmaschine…
Lg Judith
Hallo Judith,
ja, es kann durchaus sein. Wurden alle Zutaten nach Rezept eingesetzt? War auch die Flüssigkeit zum Auflösen der Hefe unter 37 Grad? Danke und liebe Grüße Tanja 🙂
Hallo Tanja
Erstmal vielen herzlichen Dank für deine tollen Rezepte! Sie sind ein Segen. Ich muss für meine 10jährige Tochter ganz genau schauen. Oft sind zusätzliche Stoffe oder gern Zucker in den Fertigmehlmischungen die sie dann auch wieder nicht verträgt.
Hast du auch eine Alternative zu Schär Mix C für Kuchen Rezepte?
Vielen lieben Dank und bleib gesund
Hallo Ilka,
die Universalmehle der Discounter, z.B. von Rewe und Lidl, wären hier eine Alternative 🙂 Liebe Grüße Tanja
Hallo Tanja,
wir grillen oft spontan und unsere Tochter liebt Stockbrot. Kann dein Hefeteig auch portioniert eingefroren und nach dem Auftauen gegrillt werden?
Deine Brotbackmischungen sind übrigens sehr lecker und gelingen bei uns immer :)! Danke für deine tollen Tipps, sie machen unseren Alltag wesentlich leichter.
Liebe Grüße
Simone
Hallo Simone,
oh, da bin ich total überfragt. Ich weiß leider nicht, wie sich der glutenfreie Hefeteig nach dem Einfrieren verhält. Wenn Du möchtest, probiere es gerne mit einer kleinen Menge aus 🙂
Vielen Dank für Deine freundliche Nachricht zu meinen Mischungen 🙂 Liebe Grüße Tanja
Hallo, ich bin erst seit kurzem glutenunverträglich und versuche deine Rezepte aus und auch fertige Mischungen. Aber es geht bei mir nie auf ich mache alles nach Anleitung. Ich benutze Trockenhefe Hilfe was mache ich falsch.
Hallo Marion,
kennst Du meinen YouTube Kanal? Schau gerne rein, dort werden viele Hefeteig-Rezepte vorgestellt: https://www.youtube.com/channel/UC9szM8IgF2HHqH-ks8RPXsQ Zudem empfehle ich Dir einen Online-Backkurs. Im Kurs werden alle Tipps vermittelt, damit glutenfreier Hefeteig gelingt. Neue Kurstermine werden im Juni 2021 auf meiner Seite unter der Kategorie „Kurse“ veröffentlicht. Liebe Grüße Tanja
Muss ich den Teig für z.B. Pizza nach dem Gehenlassen noch einmal durchkneten?
Ich habe den Versuch gemacht, den Teig auf dem Blech zu verteilen um ihn dann im vorgewärmten Ofen gehen zu lassen, und ihn danach sofort zu belegen. Das funktioniert aber nicht, da er riesig aufgeht, aber so weich und „fluffig“ ist, dass ich ihn nicht mit Sauce bestreichen kann. (Die zieht sofort ein und ergibt zusammen mit dem weichen Teig einen großen Matsch)
Hallo Anni,
sehr gerne kannst Du den Teigling aufgehen lassen, anschließend kneten und auf dem Blech verteilen. Dann nach Wunsch belegen und nach Rezept backen. So fällt die fertige Teigschicht nicht zu dick und flaumig aus. Gutes Gelingen und liebe Grüße Tanja
Hallo Tanja leider vertrage ich nur Reismehl Vollkorn hast du Tipps bezüglich wie ich das in deinen Rezepten verwenden kann? Danke das wäre lieb.
Hallo Jasmin,
alleine mit Reisvollkornmehl hatte ich leider noch keine tollen Ergebnisse. Darfst Du auch Stärke verwenden und wenn ja, welche Sorten? Liebe Grüße Tanja